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a cura della Scuola di giornalismo Suor Orsola Benincasa
in convenzione con l'Ordine Nazionale dei Giornalisti

 
IL MASTER GERENZA CONTATTI

Napoletana doc

"Difendiamo la pizza verace"


Diffondere e promuovere un patrimonio gastronomico di eccellenza e secolare tradizione. E' con questo obiettivo che l'Associazione Verace Pizza Napoletana, che il prossimo anno spegnerà le 30 candeline, ha organizzato il suo incontro annuale. La conferenza, che si è svolta presso il Londont'amo Hotel, è stata presenziata fra gli altri, dal Presidente dell'Associazione Antonio Pace, che ha ricordato come la vera pizza napoletana non sia frutto dell'invenzione di un singolo, ma figlia dell'estro e della creatività dell'intero popolo partenopeo. "Esiste la pizza napoletana e le sue imitazioni. Queste altre hanno caratteristiche diverse e nascono da una lavorazione differente, sebbene siano altrettanto di qualità. E' necessario dunque che ogni pizzaiolo renda pubblica la tipologia di pizza che realizza".

Ma come si fa a fare una buona pizza napoletana doc? "Con passione e amore prima di tutto", questa è la prima risposta che ci danno due pizzaioli del centro storico. Poi andando nello specifico delle tecniche di lavorazione: "E' fondamentale saper produrre un impasto di qualità, e ovviamente la lavorazione a mano del panetto deve essere fatta con i polpastrelli in modo da costruire il cornicione". Vedendoli all'opera ci si rende conto di quanto sia complesso e frutto di anni e anni di pratica il loro lavoro". Solo dopo 3 o 4 anni si riesce a imparare il meccanismo per fare una buona pizza - dice Antonio - Quando iniziai a lavorare nelle pizzerie, a malapena mi facevano tagliare i panetti. Poi, osservando quotidianamente i pizzaioli più anziani, e carpendo i segreti e le astuzie delle loro tecniche di lavorazione, sono riuscito a preparare una pizza eccellente".

E per salvaguardare la bontà della vera pizza partenopea, esiste anche un vero e proprio corso di formazione per pizzaioli, che consiste in 7 ore di teoria, 33 di pratica e 20 di stage. "Siamo consapevoli che al termine delle 60 ore di training non avremo formato un pizzaiolo completo" ha detto Antonio Pane, "ma è questa la strada giusta per trasmettere le nozioni essenziali al fine di intraprendere un'attività lavorativa qualificata e artigianale".

Antonio Marino - Giorgio Laurenti

[29.1.2013 - 20:21]



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